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KAMUT® Khorasan Pur Weizen - von Antersdorfer Mühle

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EUR 3,79

 

Waldstauden-Roggen - Urgetreide - von Biohof Anthofer

Waldstauden-Roggen - Urgetreide - von Biohof Anthofer
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EUR 5,19

inkl. 10 % USt zzgl. Versandkosten

Gewicht: 1,13 KG

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Produktbeschreibung

 Waldstauden-Roggen - Sorte: Waldviertler Waldstaude

Inhalt: 1.000 g

Abgefüllt in: Papiersack mit Sichtfenster

Zutaten: Waldstauden-Roggen

Qualität: 100% biologisches Urgetreide
Bio-Erzeugnis: ja
Anteil an Bio-Zutaten: 100% bio
Welcher Standard wird erfüllt: -
Staatliche Siegel: Bio-Austria-Logo, EU Bio-Logo
Verwendung des EU Gemeinschaftslogos: EU / Österreichische Landwirtschaft
Öko-Kontrollstelle: AT-BIO-902

Rohkostqualität: ja

Geschmack: kräftig, geschmackvoll, fruchtig

Produktbeschaffenheit: lose Körner

Produktbesonderheit: Urgetreide aus biologischer Landwirtschaft und Mischfruchtanbau

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: 
Leider liegen gegenwärtig keine genauen Nährwertuntersuchungen vor. Bekannt ist, dass das Waldstaudekorn viele Vitamine, Mineralstoffe und viel pflanzliche Fette enthält.

Beschreibung: Waldstaudekorn oder Johannisroggen ist eine Urform des Roggens. Die Körner des Waldstaudekorns sind etwas kleiner als beim Roggen. Eine der Besonderheiten des Waldstaudekorns ist die überlieferte Anbaumethode. Dieser Ur-Roggen wird um Johannis (24. Juni) angebaut. Im Herbst wird das Grün geschnitten und gemulcht oder verfüttert. Die Pflanzen treiben neu aus und überwintern. Im zweiten Jahr wird das Waldstaudekorn geerntet.

Allgemeines: Wie Roggen, so enthält auch der Johannisroggen den Stoff Phytin. Phytin ist ein Komplexbildner und kann verschiedene Metalle (u.a. Magnesium, Eisen, Mangan, Zink) im Darm binden und so dem Organismus entziehen. Im Zuge einer 15-stündigen Reifung eines Sauerteiges wird Phytin deaktiviert bzw. zerlegt. Bei Brot aus Roggenvollkornmehl und -schrot lässt sich unabhängig von der Art der Sauerteigführung ein vollständiger Phytinsäureabbau nachweisen. Auch in Weizenvollkornbroten aus Hefeteig ist immerhin die Hälfte der unerwünschten Verbindung abgebaut.
Auch in Bezug auf Lektine, die in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten gleichermaßen vorkommen, sollte das Waldstaudekorn ebenfalls nur nach Erhitzung gegessen werden. Lektine sind Eiweißverbindungen die Darmprobleme verursachen können.

Wichtige Hinweise: 
> Acrylamid: Beim Backen von Brot entsteht Acrylamid. Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste. Ein Grenzwert hinsichtlich Acrylamid wurde aufgrund der noch nicht ausreichenden Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung bislang für Lebensmittel nicht festgesetzt. 
> Phytin: Phytinsäure ist ein Komplexbildner und kann verschiedene Metalle (u.a. Calcium, Magnesium, Eisen, Mangan, Zink) im Dünndarm binden und so dem Organismus entziehen. Im Zuge einer mindestens 15-stündigen Reifung eines Sauerteiges wird Phytin deaktiviert bzw. zerlegt. Bei Brot aus Roggenvollkornmehl und -schrot lässt sich unabhängig von der Art der Sauerteigführung ein vollständiger Phytinsäureabbau nachweisen. 
Es ist generell empfehlenswert Getreide, Reis in Wasser 12 bis 24 Std. einzuweichen, denn dabei wird die Phytinsäure durch die einsetzende Keimung in Phytase umgewandelt und abgebaut, kann sich also beim Essen nicht mehr auf die Mineralien im Körper auswirken. Phytin ist wasserlöslich und kommt das Korn mit Feuchtigkeit in Kontakt, ist das der Start für die Keimung und das Wachstum der neuen Pflanze. Durch Feuchtigkeit wird das Enzym Phytase aktiviert und das Phytin wird hydrolytisch abgebaut zugunsten der Stoffwechselvorgänge.
> Lektine sind Eiweißverbindungen die Darmprobleme verursachen können. Durch Einweichen, Ankeimen und anschließendes Kochen von Getreide und Hülsenfrüchten können viele Anti-Nährstoffe, wie die Lektine abgebaut werden. Schon während einer Fermentation (Sauerteigzubereitung) werden die Lektine teilweise unschädlich gemacht und das Aminosäurenprofil so verändert, dass die Wertigkeit des Getreide-Eiweiß die von Fleisch erreicht. 

Schlussfolgerung:
Die Verträglichkeit und der Nährwert von Getreide, Reis und Hülsenfrüchten kann durch entsprechend geplante und sorgfältige Vorbereitung erhöht werden. Doch kaum ein industriell hergestelltes Produkt erfährt diese Behandlung. Es ist also heimische Handarbeit nötig, um die Lektine, Phytinsäure und Enzyminhibitoren unschädlich zu machen.

Aufbewahrung: trocken, lichtgeschützt und kühl

Hinweis zur Verwendung: Das Waldstaude-Korns lässt sich gut zu Brot verarbeiten, da es leicht klebt. Ein Waldstaude-Vollkornbrot schmeckt ausgezeichnet und bleibt lange frisch. Aus Waldstaudekorn läßt sich auch ganz wunderbarer Lebkuchen machen.

Waldstaude-Vollkorn-Sauerteigbrot-Rezept:
A. Sauerteig-Ansatz:
1. Stufe: 
100g Waldstaude-Korn sehr fein mahlen und mit 150ml lauwarmem Lauretaner-Mineralwasser (ohne Kohlensäure) in einer Schüssel ungefähr 5 Minuten verrühren, mit einem feuchten Tuch bedecken und mit Plastikfolie überspannen.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) etwa 24 Stunden gehen lassen.
2. Stufe: 
Sauerteig-Ansatz aus Stufe 1 mit weiteren 100g Waldstaude-Korn sehr fein gemahlen und mit 150ml lauwarmem Lauretaner-Mineralwasser (ohne Kohlensäure) in einer Schüssel ungefähr 5 Minuten verrühren, wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und mit Plastikfolie überspannen.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) weitere 24 Stunden gehen lassen.
3. Stufe: 
Sauerteig-Ansatz aus Stufe 2 mit weiteren 100g Waldstaude-Korn sehr fein gemahlen und mit 100ml lauwarmem Lauretaner-Mineralwasser (ohne Kohlensäure) in einer Schüssel ungefähr 5 Minuten verrühren, wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und mit Plastikfolie überspannen.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) nochmals 24 Stunden gehen lassen.
Der Sauerteig-Ansatz (700g) ist jetzt fertig, sofern er jetzt säuerlich fruchtig riecht und mit schönen kleinen Gärbläschen durchzogen ist.

B. Vorteig:
Nehmen Sie jetzt 400g von Ihrem Sauerteig-Ansatz - die restlichen 300g (in der Folge 400g, 500g ...) geben Sie in ein verschließbares Glas und bewahren ihn im Kühlschrank auf - und verrühren diesen mit 360g Waldstaude-Korn mittelfein gemahlen sowie 400ml lauwarmem Lauretaner-Mineralwasser (ohne Kohlensäure) in einer Schüssel ungefähr 5 Minuten, wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und mit Plastikfolie überspannen.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) nochmals 12 bis 14 Stunden - über Nacht - gehen lassen.

C. Hauptteig:
Zum Vorteig fügen Sie nun 100g Bergweizen, 100g Emmer und 100g Einkorn grob gemahlen sowie 150g Waldstaude-Korn sehr fein gemahlen hinzu, verrühren alles und geben während dem Rühren 250ml lauwarmes Lauretaner-Mineralwasser hinzu. Jetzt geben Sie noch 100g geschälte Sonnenblumenkerne, 1 Teelöffel Zaubersalz von Sonnentor, 1 Teelöffel Natursalz von Bioenergie, 1 Teelöffel Meersalz mit jodhaltigen Algen von Rapunzel, 3 Esslöffel Olivenöl nativ extra P.D.O. von Naturata und einen gestrichenen Teelöffel Kümmel gemahlen und einen gestrichenen Teelöffel Koriander gemahlen sowie eine Prise Kardamom gemahlen und eine Prise Muskatnuss gemahlen dazu und verrühren alles gut.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) nochmals 7 bis 14 Stunden gehen lassen.

D. Brotbacken:
> Dieses Brot können Sie als Laib auf einem mit Olivenöl geöltem Backblech backen. Um den Teig fester zu bekommen sollten Sie jedoch beim Vorteig wie auch beim Hauptteig je 100ml Wasser weniger nehmen. Rühren Sie den Teig kurz durch und formen Sie ihn zu einem ovalen Laib, der Teig ist jedoch nicht sehr fest und sehr klebrig, also beim Formen die Handflächen gut mit fein gemahlenem Mehl bedecken. Den Laib oben im mittleren Bereich über die ganze Länge mit 3 ungefähr 2mm tiefen Einschnitten versehen, damit er beim Backen nicht unkontrolliert irgendwo aufplatzt.
Das Backblech mit dem geformten Laib in den kalten Backofen stellen. Eine Schale Wasser dazustellen. Bei 170-190° C ca. 80 Minuten backen. Danach zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.
> Einfacher geht es, wenn Sie den Teig in eine mit Olivenöl ausgeölte Brotbackform geben. Sehr empfehlenswert ist die Brotbackform rechteckig mit 30cm Länge, 13cm Breite und 9cm Höhe mit sauerteigbeständiger Antihaftbeschichtung von Kaiser. Den Teig in die Brotbackform geben, darauf achten, dass man keine luftgefüllten Leerräume einbaut und den Teig oben im mittleren Bereich über die ganze Länge mit 3 ungefähr 3mm tiefen Einschnitten versehen, damit er beim Backen nicht unkontrolliert irgendwo aufplatzt.
Die Brotbackform mit dem Teig in den kalten Backofen stellen. Eine Schale Wasser dazustellen. Bei 170-190° C ca. 80 Minuten backen. Danach zum Abkühlen auf einen Gitterrost stürzen. Fertig!

AA. Sauerteig-Ansatz-Ergänzung:
Nehmen Sie die Sauerteig-Ansatz (300g), den Sie beim letzten Brotbacken abgezweigt und im Kühlschrank aufbewahrt haben. Geben Sie 200g fein gemahlenes Waldstaude-Korn und 300ml lauwarmes Lauretaner-Mineralwasser hinzu und verrühren alles ungefähr 5 Minuten lang, wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und mit Plastikfolie überspannen.
An einem warmen Ort (20° bis 24° C) ungefähr 24 Stunden gehen lassen.

Und jetzt machen Sie einfach mit dem oben stehenden Punkt B weiter.

Der Sauerteig-Ansatz, d.h. die Sauerteig-Ansatz-Ergänzung, wird mit jedem Brotbacken immer besser sowie gesünder und nach unserem Rezept auch immer um 100g mehr, so dass Sie nach dem vierten Mal Backen zusätzliche 300g Sauerteig-Ansatz haben, diese 300g können Sie entweder als Sicherheits-Reserve einfrieren, 2 Brote backen oder an Freunde weiter schenken. Vielleicht essen dann immer mehr Menschen gesundes Brot und immer weniger Menschen müssen in der Nacht arbeiten um uns mit - meist ungesundem - Brot zu versorgen.

Tipp: Je länger Sie einen gärenden Teig gehen lassen, umso größer wird sein Geschmacksreichtum. Das "gehen lassen" des Teiges bei den Verarbeitungsschritten Vorteig und Hauptteig kann also ruhig verlängert werden.

Vegetarisch: ja

Vegan: ja

Marke: Biohof Anthofer

Inverkehrbringer: Biohof Anthofer, 3623 Kottes, Österreich

Herkunft des Produktes: Österreich / Waldviertel

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Buchempfehlungen: 
Das hier empfohlene Buch beschreibt Ihnen wie Sie Brot aus Hefe- oder Sauerteig und süßes Gebäck selbst backen können:

> Brot selbst backen von Constanze von Eschbach / Kopp Verlag

Dieses Buch können Sie unter der Kategorie > Bücher & Wissenswertes • Ernährung & Gesundheit Unterkategorie > Getreide & Saaten direkt bei uns bestellen.

 
Das hier empfohlene Buch informiert Sie über Weizen und zeigt auf, was beim Verzehr von Brot, Gebäck, Pizza und Pasta zu beachten ist, damit gesundheitliche Schäden vermieden werden können und zeigt glutenfreie Ernährungsalternativen auf, mit denen man gesund und schlank ohne Weizen leben kann:

> Weizenwampe von Dr. med. William Davis / Wilhelm Goldmann Verlag

Dieses Buch können Sie unter der Kategorie > Bücher & Wissenswertes • Ernährung & Gesundheit Unterkategorie > Getreide & Saaten direkt bei uns bestellen.

Abbildung unterhalb der Bücher: Waldstauden-Roggen - Urgetreide - von Biohof Anthofer

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