Teegetränke fermentiert

Für eine sehr alte, traditionsreiche Fermentationstechnik bei Tees wird der sogenannte Teepilz verwendetet, der eigentlich kein Pilz ist, sondern eine symbiotische Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die eingebettet in einer Cellulosestruktur ein äußerst lebendiges Ökosystem bilden.

Der Teepilz ist bekannt unter den Bezeichnungen Kombucha* Teepilz und dem Fachbegriff SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). 

*ausgesprochen: Kom-buh-tscha

Der Teepilz wird zur Herstellung von Kombucha, einem fermentierten Getränk auf Basis von gesüßtem Tee verwendet. Die Zusammensetzung der symbiotisch zusammenlebenden Bakterien, Hefen und Enzyme variiert in den unterschiedlichen Kombucha-Pilz-Kolonien. Sie sorgen dafür, dass aus dem Tee ein probiotisches Gärgetränk wird, das es in sehr vielen Variationen gibt. Es können eine beachtliche Anzahl an unterschiedlichen Bakterien und Hefen im Kombucha-Pilz angesiedelt sein. Zu den am häufigsten vertretenen Bakterienstämmen gehören Acetobacter xylinum., Acetobacter xylinoides, Gluconoacetobacter, Gluconacetobacter kombuchae und Gluconobacter oxydans. Zu den am häufigsten vertretenen Hefestämmen gehören Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces bisporus.